Omnivore, végétarien, ovo et lacto végétalien, mangeur de crocodiles ou de sauterelles, cet article s’adresse à vous.
Narration de pérégrinations gustatives en perspective…
Entre Paris, Montpellier, articles de magazines et interview, voici un petit tour d'horizon des lieux qui font vibrer les yeux et les papilles !
Au programme, flash sur le Kong (Paris, 2e arrdt. .) “Food” la librairie, “Fooding” le dico, quelques mots sur les "légumes racines" oubliés et quelques phrases sur le resto “Nature ‘L” + interview et photos.


Kong, dôme de verre qui donne l'impression d'être installé dans les étoiles, Paris à ses pieds, sièges Louis XV en plexi transparent, banquette en cuir... En somme, une ambiance très parisienne qui manque un peu de "piment décoiffant". Tout semble rangé et calculé au centimètre et à la minute près (il s'agit quand même du King du design français et que l'équation Starck + Taïeb, l’instigateur des lieux égale luxe implacable).

Il a tout de même fallu faire marche arrière comprenant très vite que ce petit écrin de design aussi bien matériel que gastronomique n'était pas réservé à tous ...( en tout cas pas à de jeunes étudiants débarquant à l'improviste pour écrire un article destiné à un mag Internet!)
Le duo nous propose à la carte dans un esprit diététique plutôt bien cogité du thon laqué au sésame et thé vert, du potiron à la mousse de châtaigne accompagné de pignons chauds de fumeiko ou de tomate mozzarella di buffala... Ça vous parait du charabia ?


C'est pour ça qu'il serait judicieux d'aller faire un tour rue Charlot à la librairie “Food”...
Charmant endroit où l'on peut trouver une large collection de bouquins uniquement en rapport avec le miam-miam. C'est donc ici que l'on peut dénicher le dico fooding où sont définis les mots nouveaux à consonance anglo-saxonne et nipponisante comme playfood, goma, horchata, ou encore matcha.Soit, un bon aperçu des courants gastro de l'époque au ton acidulé très humoristique qui passe "nickel"!


En plus de tous ces mots qui nous larguent vite fait bien fait si l’on est pas à la page,voici une autre série qu'il va falloir s'approprier pour être dans la tendance 2005.

Il s'agit du rutabaga, panais, topinambours, persil racine , cerfeuil tubéreux , de la scorsonère ou encore des gros radis ou des crosnes ... Ils ont tous en commun d'être des racines oubliées mais prisées des plus grands chefs.
On connaît les légumes-racines de bases (carotte, navet, betterave etc.) mais il va falloir éduquer nos papilles et nos mirettes à apprécier et reconnaître leurs cousins. Par exemple la carotte en voit de toutes les couleurs, elle existe en rouge à Kyoto, il y a la jaune du Doubs, ou encore la "brume pourpre" extérieur violet et intérieur orange que certains chefs adorent travailler en dessert. Idem pour le radis : daïkon japonais, rose de chine ou encore le green-meat qui s'ajoute à la palette des chefs d'avant garde.

En route maintenant pour le restaurant montpelliérain le " Nature'L"...
Imaginez un petit coin de jardin aux teintes citronnées, vert pomme /amande, où claquerait un drapé rouge coquelicot... Sous des voûtes baignées de lumières et dans une ambiance très intimiste, nous sommes chaleureusement accueilli pour déguster quasi que des soupes... Dans une ambiance “lounge”, bercée par les compiles du Café del mar ou encore de l’hôtel Costes, c’est une atmosphère typiquement méditerranéenne qui s’offre à nous.
Le bar à soupe est un concept anglo-saxon (soup bar) de soupes fraîches chaudes ou froides à consommer sur place ou à emporter, rien à voir avec les bonnes vielles poupoupes de mémé grognon... Il y en a pour tous les goûts, chacun peut s’amuser à différencier textures, saveurs, apparences, onctuosité, volupté, parfum, élégance…
Résultat... Un vrai régal...
L'assiette de dégustation, comportant 4 soupes au choix, se voit même attribuer un ordre de passage pour être dégusté dans les règles, à savoir d'évoluer en crescendo vers des saveurs de plus en plus corsé. Ainsi, nous passons de l'épinard-magret au gaspacho avec un entre deux de soupes au bleu puis à l’olive.
Notre palais slalome entre douceur, velouté, consistance très épaisse à la limite de la purée avec un ton plus "agressif", puis grumeleuse tiède et très liée et finit sur une soupe froide acidulée "granelée "et bien aillée. Histoire que l’haleine nous rappelle à l'ordre durant toute la journée!!

En discutant plus avec le personnel de cet agréable lieu, découverte délicieuse... L'un des serveur et le chef cuisinier ont travaillé chez Bon et au café Costes ... Cela entre complètement dans la continuité de ce que nous avons découvert au préalable, à savoir Kong est la suite des deux restaurants "Bon" de Starck. À peu de chose près le même univers, hormis la petite "french touch" adroitement ajoutée qui nous invite à redécouvrir les enfants que nous étions... ainsi entre en scène coquillette (et crustacé?!) jambon-purée etc. appelé restauration régressive.
Nos deux montpelliérains ( , ) ont su adroitement nous rappeler nos jeunes années en nous faisant découvrir avec chaque soupe des glaces aux parfums inédits: comme carotte pimenté, poivrons, parmesan, thym, concombre, poivre, romarin...


A ces dégustations, la restauration actuelle s’apparente à un beau mélange de la cuisine familiale d'antan, soupes, légumes terreux, purée saucisse ....A quand la coalition des plus grands chefs avec Blédina, ou des repas uniquement composés de bonbons?!

Bien évidemment à chaque période sa mini-révolution, mais nous pouvons quand même attester qu'à l'heure actuelle la gastronomie prend un sérieux virage, fait entrer de plus en plus la physique, la technique au détriment peut-être du goût originel. C'est ainsi que tout l'héritage gastronomique se voit évoluer, revu et corrigé par les grands. Il est inévitable qu'il perdure deux écoles, l'une voulant respecter le bon goût du produit dans son intégrité, avec un arrière-goût de nostalgie, l'autre serait expérimentation voire tentative insipide quelque peu dangereuse pour notre patrimoine gastro...

Mais quand les mauvaises langues (les vieilles ?!) diront que tout est dénaturé, qu’il n’y a plus rien à manger dans nos auges, il faudra leur suggérer que le renouvellement de notre appétit ne tienne peut-être qu’à la curiosité…
En effet, n'êtes-vous pas plus tenté à l'idée de déguster un caviar de pomme ou de melon plutôt qu'une choucroute, un coq au vin ou un quelconque plat en sauce traditionnel ?
Attention il ne s’agit pas ici d’anéantir La Gastronomie française ! Simplement, il est important de souligner que l’heure, à la cuisine moderniste, régénère ce qui est primordial : notre appétit n'en sera que stimulé par cette envie de découvrir de nouveaux goûts, texture, aliments etc.

Pensons au chef visionnaire espagnol Ferran Adrià qui fait partie des colosse de la cuisine laboratoire (gastronomie moléculaire), conceptuelle et technologique, à Hervé This, toujours en quête de nouvelles démonstrations scientifiques pour la cuisson par expansion d’une viande par exemple, ou encore à Claude Bosi qui pratique une cuisine florale tout en apesanteur etc.

Évidemment, n’oublions pas que l’important est de se nourrir pour faire fonctionner son esprit, générer une activité créatrice ou simplement avoir des idées !
Sur ce, bon appétit !